Basic HTML Version
48
Πολίτικη Κουζίνα
Η Κωνσταντινούπολη, σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων, κόμβος των δρόμων του
μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς την Δύση, ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια του κόσμου
με αιχμή το διακομιστικό εμπόριο από τον Εύξεινο Πόντο προς την Μεσόγειο, πρωτεύουσα δύο κραταιών
αυτοκρατοριών αδιαλείπτως για περισσότερα από χίλια πεντακόσια χρόνια η μεγαλύτερη πόλις της Ευρώπης έως τον
18ο αιώνα, ήταν η κατ’ εξοχήν πόλις της κατανάλωσης.
Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας,
Μακεδονίας και της ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της
Τραπεζούντας και της Ούρφας, τά άλευρα της Κριμαίας και των
παραδουνάβιων περιοχών, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας,
η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, ο
παστουρμάς της Καισάρειας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του
Αδραμυττίου της Κρήτης και της Μυτιλήνης, οι χουρμάδες της
Βαγδάτης, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας, τα σύκα και τα σταφύλια
της Ιωνίας τροφοδοτούσαν νύχτα-μέρα τις αγορές της. Επίσης οι
εύφορες πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς και τα περιβόλια μέσα κι ‘ έξω από τα τείχη της Πόλης,
προμήθευαν την κουζίνα της με ποικιλία εύγευστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερεις εποχές. Αν σε όλα αυτά
προσθέσουμε την πλούσια ψαριά της Προποντίδας και του Βοσπόρου – 80 είδη ψάρια έφθαναν στην κεντρική αγορά,
μας πληροφορεί ο Αρμένιος διευθυντής της Καρακίν Ντερβετζιάν στη μελέτη του «Τα ψάρια και η αλιεία» (1915) –
σχηματίζουμε μια πρώτη εικόνα για την αφθονία αγαθών, που σε ειρηνικούς καιρούς ήταν προσιτά σε όλα σχεδόν τα
οικονομικά νοικοκυριά.
Χαρακτηριστικά στοιχεία της Πολίτικης Κουζίνας, που διασώθηκε δια
μέσου της προφορικής παράδοσης από μητέρα σε κόρη, από
γειτόνισσα σε γειτόνισσα και από μάγειρα σε βοηθό… ήταν οι γεύσεις
που αναδύονται από τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά μαγειρεμένα στην
πρωτογενή τους μορφή, δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με
καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Περιείχε μεγάλη ποικιλία
ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, όπως η πολίτικη λακέρδα –
παράδοση βυζαντινή – ο τσίρος, ο λικουρίνος, (καπνιστός κέφαλος), τα
εντόσθια. Τα λαδερά γεμιστά – μύδια, σκουμπριά, σπλήνες,
λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, μελιτζάνες κ.α., γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα –
αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της Πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.
Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους.
Άλλωστε, η ιχθυοτροφία, αγαπητή στους χριστιανούς και τους εβραίους, ήταν
ξένη προς τις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Τα μαγειρευτά φαγητά με
κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία
λαδερών λαχανικών, σούπες, ρύζι, όσπρια, σαλάτες, αποτελούσαν το σύνηθες
εδεσματολόγιο.
Η πολίτικη κουζίνα δεν είναι μόνο το φαγητό και οι συνταγές της, είναι η αστική
αντίληψη των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης που δημιουργήθηκε και